2025-04-28 19:38:59 曹育毓
“做人做事，堅(jiān)持二字最要緊。只要心里裝著這兩個(gè)字，再難的事都能干成！”張彥兵說，在制作掛面這件事情上，他堅(jiān)持了二十五年，并樂在其中。
張彥兵出身于掛面制作世家，對(duì)掛面有著深厚的情感，2000年，央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》對(duì)吳堡手工空心掛面制作技藝的精彩呈現(xiàn)，吸引他毅然決然回到家鄉(xiāng)，成為一名掛面匠。一把面粉、一個(gè)面罩、一件白大褂，他開始了與掛面“死磕”的日子。
“品質(zhì)是掛面的生命線”
凌晨三點(diǎn)的陜北高原，吳堡縣張家山鎮(zhèn)高家塄村還沉睡在濃墨般的夜色里。47歲的張彥兵披上粗布工裝，灶房里透出的昏黃燈光，將他的身影投射在斑駁的土窯墻上。這樣的場(chǎng)景，已在這片黃土地上重復(fù)了二十多個(gè)春秋。
“面是有靈性的?！比嘀寻l(fā)六次的面團(tuán)，張彥兵靈活的手掌起落翻飛。吳堡手工空心掛面的十二道古法工序如同刻在他骨子里的密碼：破條時(shí)手腕的巧勁，搓大條時(shí)腰腹的力道，上大架時(shí)對(duì)溫濕度的把控....
“咱做的面，是給大家吃進(jìn)肚子里的，容不得一點(diǎn)馬虎?！睆垙┍f。經(jīng)他制作的手工掛面，筋道爽口、粗細(xì)均勻，收獲了顧客滿滿的信任。
同行們都說這個(gè)陜北漢子有股“軸勁兒”。為了選取最優(yōu)質(zhì)的面粉作為原料，張彥兵跑遍周邊的市場(chǎng)，硬給面粉辦了一場(chǎng)“選秀”。五種精挑細(xì)選的面粉擺在案頭，張彥兵卻搖頭：“光看數(shù)據(jù)不行，得讓舌頭說話。”于是，作坊里多了項(xiàng)新“規(guī)矩”，每種面粉都要做成掛面，請(qǐng)鄉(xiāng)親們和顧客“盲測(cè)”品評(píng)，最終勝出的那一款，從此就成了制作掛面雷打不動(dòng)的“當(dāng)家花旦”。
在張彥兵看來，最好的掛面品質(zhì)從來不在宣傳單上，而在食客碗中那縷蒸騰的熱氣里。這么多年來，任憑市場(chǎng)漲漲跌跌，他始終守著良心定價(jià)；寧可增加成本，也堅(jiān)決棄用“掛面頭”，只為保證每一根面條的絕佳口感。
這種近乎執(zhí)拗地堅(jiān)持，源自張家三代制面世家的傳承。張彥兵至今仍清晰記得，祖父在揉面時(shí)總愛念叨：“做人要實(shí)誠，做面要誠信”。多年來，他把這句話深深刻在心里，成為指引掛面制作每一道工序的明燈。
二十多年的晨昏顛倒，這個(gè)高中畢業(yè)的莊稼漢在面粉與山泉水的交響中，譜寫出年產(chǎn)300多噸的致富故事。
“每個(gè)難題都可能是創(chuàng)新點(diǎn)”
提起三伏天制作掛面，吳堡縣的老手藝人們直言“根本做不了”。由于室外溫度、濕度高，掛面掛不住、不成形，需加入大量食用鹽輔助加工，導(dǎo)致掛面偏咸，還不利于健康。面對(duì)幾代人無法解決的難題，張彥兵下定決心勇闖技術(shù)“無人區(qū)”，開啟給掛面“減鹽”之路。
張彥兵回憶，每天他至少要試驗(yàn)兩袋面粉，反復(fù)用秤精準(zhǔn)調(diào)整鹽和水的配比，并記錄下每一次細(xì)微的變化。
用了半年多時(shí)間，消耗掉數(shù)十袋面粉之后，當(dāng)?shù)谝话选暗望}空心掛面”在盛夏的烈日下完美成型時(shí)，張彥兵笑了——他終于打破了掛面制作“靠天吃飯”的宿命。
就在攻克“減鹽”難題不久，新的挑戰(zhàn)又接踵而至。由于手工制作的特性使得掛面成品粗細(xì)不一，難以滿足消費(fèi)者對(duì)極致口感的追求。經(jīng)過分析，張彥兵發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵就是調(diào)整和面時(shí)的力度，以及搓條、拉伸的手法。無數(shù)次嘗試后，他制作出的空心掛面又細(xì)又均勻，最細(xì)得能輕松穿過縫衣針的細(xì)孔。
此外，他還在純小麥面粉的基礎(chǔ)上，融入菠菜、艾草、藜麥等天然食材，研發(fā)出近20種“新潮”掛面，讓古老手藝煥發(fā)新生。
談起多年來的創(chuàng)新之路歷程，張彥兵很動(dòng)情：“手藝人的使命，就是讓老傳統(tǒng)活出新滋味?！比缃瘢瑥垙┍粌H讓吳堡手工空心掛面走出陜北，更帶動(dòng)鄉(xiāng)親們共同致富。
“讓千年掛面技藝‘抻’出新長(zhǎng)度”
2015年，張彥兵被評(píng)為榆林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，他知道落在自己身上的擔(dān)子更重了。
為了幫助大家提高技能水平，他積極當(dāng)起了科技特派員，為鄉(xiāng)親們提供技術(shù)指導(dǎo)，定期前往掛面廠和作坊進(jìn)行培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)與應(yīng)用的融合，收效甚佳。
不僅如此，他還借助省級(jí)、國家級(jí)勞務(wù)品牌展示平臺(tái)以及媒體采訪，廣泛宣傳掛面文化與特色，展示產(chǎn)品魅力。與此同時(shí)，他參與制定《吳堡手工空心掛面產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)》，解決了手工制作掛面粗細(xì)不均、成品較粗的問題，推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。
“在做好技術(shù)創(chuàng)新工作的同時(shí)，我也越來越感到自己有責(zé)任培養(yǎng)更多新人。只有大家的技術(shù)素養(yǎng)都提高了，掛面的傳承發(fā)展才能有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)?！睆垙┍f。
“張老師的課像做掛面，要醒六遍?！蓖降苌姓衿G記得，師傅總把老話頭揉進(jìn)教學(xué)：講溫控必提“三伏曬面不過午”，醒面時(shí)盯著鐘表念叨“多一分太黏，少一分沒勁”。這套“土方子+新標(biāo)準(zhǔn)”的配方，讓240多名農(nóng)民端穩(wěn)了“掛面飯碗”。
近幾年時(shí)間，他教過的學(xué)生超過1000人，帶動(dòng)近3000人投身掛面制作和營(yíng)銷工作。
而讓張彥兵最驕傲的是，其中30多人已成長(zhǎng)為行業(yè)內(nèi)的優(yōu)秀技能人才，這些人才分布在掛面生產(chǎn)企業(yè)的核心崗位，為提升掛面制作技能水平發(fā)揮了重要作用，有力推動(dòng)了掛面制作行業(yè)的人才培養(yǎng)與技術(shù)傳承。
“掛面給我找到了建功立業(yè)、成長(zhǎng)成才的舞臺(tái)，每一次創(chuàng)新成功、每一個(gè)榮耀時(shí)刻，都是我再出發(fā)的新起點(diǎn)?！敝郛?dāng)下，張彥兵的話語很實(shí)在：“只有把每根掛面都做出品質(zhì)，才能讓這門老手藝真正傳下去，我要帶著鄉(xiāng)親們把‘金絲面’做成致富面，讓家家戶戶都能嘗到這份傳承的甜頭。”
據(jù)悉，張彥兵先后榮獲“陜西省勞動(dòng)模范”“陜西省第七屆道德模范提名獎(jiǎng)”“吳堡縣首屆優(yōu)秀科技工作者”等稱號(hào)，并于2022年第四季度登上“陜西好人榜”。就在今年，他又被評(píng)為全國勞動(dòng)模范。歲月流轉(zhuǎn)，張彥兵不僅讓青春時(shí)的夢(mèng)想照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)，更承擔(dān)起守護(hù)掛面的使命。
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