2025-09-19 08:50:24
近日，預(yù)制菜再次站上“風(fēng)口浪尖”，關(guān)于預(yù)制菜的討論引發(fā)廣泛關(guān)注。9月15日，相關(guān)餐飲企業(yè)宣布將多款餐品改為門店現(xiàn)做。
這場從網(wǎng)絡(luò)線上延伸到線下的全民討論，無疑為消費者深化對預(yù)制菜的認知，以及促進保障食品安全起到推動作用。
讓預(yù)制菜真正成為“陽光下的一盤菜”，還有哪些問題必須厘清？
什么是預(yù)制菜
“怎樣才算預(yù)制菜”，是此次網(wǎng)上關(guān)于預(yù)制菜爭論的焦點問題之一。
業(yè)內(nèi)人士指出，此前預(yù)制菜的概念較為寬泛，即食、即熱、即烹、即配四大類都被歸為預(yù)制菜范疇。
2024年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），其中明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
工作人員在預(yù)制菜生產(chǎn)流水線上作業(yè)。
哪些食品不屬于預(yù)制菜 從菜肴屬性看——
僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。
速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。
此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——
加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。
熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。
不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。
規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮
消費者（右）在生鮮市場挑選預(yù)制菜。
此前，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人就《通知》有關(guān)情況答記者問時表示，預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。
不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當加強全鏈條食品安全風(fēng)險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
部分消費者對預(yù)制菜存在誤解
復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光認為：“其實預(yù)制菜沒大家想象中那么可怕，它是一個應(yīng)時代需求而生的新業(yè)態(tài)?！眳柺锕庹f，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，白領(lǐng)、雙職工家庭等群體對預(yù)制菜的需求顯著上升。食品工廠或中央廚房通過標準化、流水化、規(guī)?；a(chǎn)預(yù)制菜，不僅縮短了菜肴上桌的時間，更降低了獲取菜肴的綜合成本。
數(shù)據(jù)顯示，去年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已達4850億元，預(yù)計今年將突破6173億元，其應(yīng)用場景不斷擴大，消費頻次快速提升。
在厲曙光看來，部分消費者對預(yù)制菜存在一些誤解，認為預(yù)制菜不健康、沒營養(yǎng)，甚至存在安全隱患。他表示，不能因個別案例否定整個行業(yè)，預(yù)制菜本身與食品安全并無必然聯(lián)系，公眾應(yīng)當理性區(qū)分，避免以偏概全。
預(yù)制菜未來如何發(fā)展
2023年，預(yù)制菜首次寫入中央一號文件，文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年的地方政府工作報告中，“預(yù)制菜”也成為被多次提及的高頻詞。
“美國、日本等市場預(yù)制菜滲透率達60%以上，無需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展?！敝袊嗣翊髮W(xué)公共管理學(xué)院教授許光建說。
許光建建議，相關(guān)部門加快研究制定統(tǒng)一的國家標準，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運輸、處理等全流程提供標準參照，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求；同時，鼓勵相關(guān)企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行技術(shù)創(chuàng)新，持續(xù)提升預(yù)制菜品質(zhì)。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會公開信息顯示，根據(jù)協(xié)會了解，目前國家衛(wèi)健委牽頭的預(yù)制菜國家標準即將公開征求意見。協(xié)會將持續(xù)配合研究和完善行業(yè)標準體系，特別是預(yù)制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出臺更清晰、更具操作性的指引。
促進預(yù)制菜實現(xiàn)良性發(fā)展，還需要加強行業(yè)監(jiān)管力度。
此前，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人曾表示，將督促企業(yè)嚴格落實食品安全主體責任，加強風(fēng)險管控、嚴把原料關(guān)、嚴格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。同時，加強預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理，組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。
“科研機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等組織也應(yīng)加強科普宣傳，引導(dǎo)消費者建立對預(yù)制菜的科學(xué)認知，用理性的消費選擇推動市場和行業(yè)不斷進步。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長王洪濤說。
（本版稿件由農(nóng)業(yè)科技報·中國農(nóng)科新聞網(wǎng)記者 董文蘭 參考《人民日報》、新華社整理）
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